Le protocole et le rituel du repas royal ont été établis par Louis XIV en 1661, et se sont poursuivis jusque sous Louis XVI. L'étiquette y est particulièrement précise et doit être rigoureusement respectée. La chorégraphie des Officiers et gentilshommes servants, parfaitement réglée, assure la solennité du Royal repas. Ce repas se prend en public, il doit être fastueux et constituer un exemple et une référence pour tous. Il doit représenter la Puissance Royale. Depuis des siècles, l'exhibition des Puissants est une manifestation nécessaire du caractère sacré de leurs fonctions. Les assiettes Royales sont en or, celles des Princes, en vermeil. La cérémonie du ''Grand Couvert'' se déroule dans l'antichambre du Roi ou de la Reine. Autour de la table, le public est là et attend. Pour en faire partie, il faut être courtisan ou ''proprement mis'' et parrainé. Seules les grandes dames peuvent s'asseoir sur un tabouret dont la situation dépend de leur rang hiérarchique.
Assistent également au repas Royal :
¸ le premier gentilhomme de la chambre,
¸ le capitaine des gardes,
¸ le premier médecin,
¸ le premier chirurgien,
¸ l'aumonier.
Les ''Petits Violons du Roi'' font leur aubade, et Louis XIV très mélomane peut chanter ou jouer du clavecin ou de la guitare. ''Messieurs à la viande du Roi'', prononcé par le premier Maître d'Hôtel et scandé avec une grande canne décorée de fleurs de lys d'or, annonce le défilé des différents plats.
Le nombre des plats préparés pouvait varier de quelques dizaines à plus de 200, dans ces conditions, tous les menus se ressemblent
Le '' pain à la Reine'' (pain salé et fait avec du lait de chèvre et de la levure de bière), mis à la mode par Marie de Médicis, était très apprécié. Louis XIV qui avait de très mauvaises dents, ne mangeait que la mie. Son médecin le Docteur Fagon lui conseillait plutôt le ''pain bourgeois''. Le pain de table devait ''être assez gros pour suffire, pendant le repas à un homme de bon appétit, même en ôtant la croûte, que l'on donnait aux Dames pour tremper dans leur bouillon'' !!.
Le Potager du Roi, le potager de Louis XIV à Versailles, était surveillé par Jean-Baptiste de Le Quintinie, un homme à l'origine destiné au métier d'avocat à Poitiers. L'histoire est que de Le Quintinie, le fils d'un parlementaire provincial, a voyagé dans toute l'Italie et a été si impressionné par les jardins qu’il y a découvert qu'il a été inspiré pour changer de vocation et se diriger vers l'horticulture. Ce fut un véritable don, car cet homme était vraiment très doué pour l’horticulture. Bien qu’il existait déjà un potager dans la résidence de Louis XIII à Versailles ; quand de Le Quintinie a pris sur le poste de Directeur, Louis XIV a décidé qu’il avait besoin d’avoir un jardin encore plus grand, car le jardin présent ne produisait pas de quantités suffisantes pour la table royale. A une certaine distance de Versailles, se trouvait un site avec de la bonne terre fertile, Louis a donc décidé d’y implanté son jardin, surtout que ce lopin de terre ne se trouvait qu’à 10 petites minutes de Versailles. Ce petit ‘lopin de terre’ était auparavant connu sous le nom de "les Marais Puants." Les légumes proviennent des différents jardins potagers Royaux, et surtout de celui de Versailles, créé par le Maître La Quintinie. Les légumes les plus utilisés sont : champignons, cardes, artichauts, asperges, choux et brocolis d'Italie, scorsonères d'Espagne, laitues et surtout petits pois, ce dernier étant le légume favori de Louis XIV. La pomme de terre ne sera consommée que sous Louis XV. Les salades arrosées d'une simple vinaigrette et décorées d'une fleur de violette ou de bourrache sont fréquemment proposées pendant le repas. Les principales herbes utilisées furent : estragon, passe-pierre, fenouil, cerfeuil, basilic, roquette, corne de cerf, cresson alénois, tripe-madame, pourpier, pimprenelle. Les fruits étaient souvent consommés crus. La plupart provenaient du Potager du Roi de Versailles, le reste de Provence ou d'Italie. Mis à part quelques produits exotiques, tous les fruits actuels étaient disponibles à longueur d'année, y compris les oranges et les citrons. Il faut attendre 1733 pour que l'orangeraie produise son premier ananas !!! A signaler que Louis XIV mangeait chaque matin, une poire ''Vigourlée'' ou ''Bon Chrétien'', cette dernière se conservant particulièrement bien, et depuis lors, souvent expédiée en cadeau aux Grands de ce Monde.
On consomme surtout du bœuf, du veau, du mouton, en bouillon, oilles, potages, rôts, pâtés ou ragoûts. L'agneau est jugé trop fade. Le porc n'est préparé qu'en pâtés ou en hachis. Les grands oiseaux (cygnes, hérons, grues ..) du moyen âge sont remplacés par des pigeons, poulets, chapons. Les canards sont surtout élevés à Rouen, les poulardes au Mans et sont nourries de boulettes d'aromates afin de parfumer leur chair. Les dindons sont surtout préparés pour les festins.
Les poissons sont souvent réservés à la période du Carême. Les poissons de rivière sont livrés vivants ; les plus appréciés sont le saumon et la truite. Vers 4 ou 5 heures du matin, les diligences des chasse-marées livraient le poisson de mer : les plus appréciés sont les merlans, carrelets et soles.
En 1615, la France découvre le chocolat à Bayonne à l'occasion du mariage d'Anne d'Autriche (fille du roi d'Espagne Philippe III) avec le roi de France Louis 13. Mais c'est Louis 14 et son épouse Marie-Thérèse d'Autriche qui font entrer le chocolat dans les habitudes de la cour du château de Versailles. La marquise de Sévigné dit du chocolat, dans ses Lettres, qu’« il vous flatte pour un temps, et puis il vous allume tout d'un coup une fièvre continue ». Le chocolat est alors consommé chaud sous forme de boisson comme le café. Mais seule la cour du roi avait accès à cette boisson. Le peuple ne pouvait pas y accéder.
Au Moyen Âge, le « macaron » désignait deux produits différents : le gâteau, mais aussi un potage avec des éléments en farine qu’on mangeait avec du fromage frappé, de la cannelle et du safran et que l'on appelle « macaroni » à partir, seulement, du XVIIe siècle. D’où la difficulté, parfois, de savoir à quels produits les sources historiques font référence.
Au Pays basque, à Saint-Jean-de-Luz, le macaron est apparu sous l'impulsion d'un pâtissier, M. Adam, qui en offrit à Louis XIV pour son mariage en 1660. Depuis lors, les descendants du pâtissier perpétuent la tradition.
A Paris, et en particulier à la Cour de Versailles, les officiers de bouche portant le nom de Dalloyau, ancêtres de ceux qui fonderont en 1802 la maison de gastronomie du même nom, servaient les Rois de macarons, de 1682 jusqu'à Louis XVI et Marie-Antoinette.
Le topinambour fut introduit en Europe au début du XVIIe siècle. Elle s'est répandue ensuite par la culture dans les zones tempérées.
Les tubercules se consomment cuits de diverses manières : en salade, chauds en accompagnement, frits, en purée, sautés au beurre, etc. On peut aussi les consommer crus, râpés ou coupés en lamelles, comme des crudités dans de la vinaigrette. Leur saveur, considérée par certains comme très agréable se rapproche de celle des fonds d'artichaut ou des salsifis.
Il contient de nombreuses vitamines et des sels minéraux, et des glucides essentiellement sous forme d'inuline, ce qui en fait un aliment assez pauvre en calories, l'inuline n'étant pas assimilée par l'organisme.
En alimentation animale, le tubercule peut être donné aux bovins, aux porcins et aux lapins. La plante entière peut faire office de fourrage. Attention cependant, le topinambour étant une plante hyper-énergétique, il faut en éviter l'excès dans les apports aux animaux : le risque de leur provoquer de graves nuisances, peut-être mortelles, est important.
Voici une liste plus ou moins complète d’autre aliment qu’on mangeait à cette époque, qui pourra vous être utile :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_m%C3%A9di%C3%A9vale .
La principale boisson est le vin. L'eau, en raison de sa mauvaise qualité était peu appréciée. La meilleure provenait des sources de Rocquencourt, des canalisations alimentaient cuisines et boulangerie du Château. Les vins rouges provenaient surtout de Bourgogne, d'Auxerre, d' Irancy ou de Coulanges, et devaient être vieux de'' quatre feuilles'', c'est à dire de quatre ans. Les vins blancs et rosés venaient de Champagne : ay, Bouzy et surtout des ''Riceys'' qui produisait un rosé très apprécié. Ces vins n'ont pu bénéficier de la géniale trouvaille de Dom Pérignon et devenir pétillant qu'après 1690, c'est à dire à partir de l'invention (Anglaise !!) de la bouteille à cul et col renforcés, capable de supporter un bouchon spécial et une forte pression. Des eaux parfumées, des liqueurs ou des boissons glacées sont fréquemment proposées au cours du repas. Le Docteur Fagon conseillait au Roi de consommer du ''Rossolis'' ou de la ''Fenouillette'' (ancêtre du ''Pastis'' !!). La Princesse Palatine prétend que les femmes consomment beaucoup d'alcools forts. Le café fut mis à la mode vers 1670, lors d'une réception dans une ambassade orientale. Le café arriva à Marseille qui avait le privilège de son importation, à partir de 1693. Le chocolat, ramené d'Amérique en 1585 par l'Espagnol Hernando Cortès, fut introduit en France par Anne d'Autriche lors de son Mariage avec Louis XIII en 1615. Marie Thérèse, épouse de Louis XIV, poursuit cette passion. En 1660, le cacao est introduit en Martinique. Louis XIV considère le chocolat, comme ''un aliment qui trompe la faim mais ne remplit pas l'estomac'', mais il n'arrive pas à décourager la Reine. A Versailles, on sert du chocolat tous les lundis, mercredis et jeudis dans les salons de la cour. Mme de Maintenon impose au Roi de servir du chocolat aux somptueuses fêtes de Marly et de Versailles. Le Roi l'accepte un temps, puis le retire pour des raisons d'économie.
Le service à la française est divisé en 5 Services principaux, et tous les plats d'un même service sont présentés simultanément.
* Le premier service : potages ou oilles, ou entrées.
Le potage est servi matin et soir ; c'est une préparation à base de pain en fines tranches, cuit dans un bouillon. Certains sont gras, d'autres maigres.
Le bouillon est obtenu en faisant cuire la viande ou le poisson et des herbes dans une eau salée, à laquelle on ajoute du beurre si nécessaire.
Les entrées comprennent des tourtes de viande ou de poisson, pâtés chauds, ragoûts, hachis et grillades : boudin, andouilles, saucisses ou viande.
* Le second service concerne les rôts.
Ils sont préparés par le ''Hasteur''. Ce sont des viandes, volailles et gibiers cuits à la broche.
On distingue les ''gros rôts'' (quartiers de viande) b¦uf, veau, mouton ; et les ''menus rôts'' : volailles et autres oiseaux et menus gibiers.
* Le troisième service, concerne les entremets.
Ce sont des ragoûts, des tourtes, pâtisseries en maigre, jambon, pâtés froids, blancs mangé, marinades, viandes froides et quelques légumes.
* Le quatrième service est celui des Hors d'oeuvres.
Ce sont des compléments aux entrées et aux rôts, surtout pour en augmenter le nombre, mais pas par besoin. Ce sont souvent des salades ou des ragoûts.
* Le cinquième service est celui du ''fruit''.
On y sert de grandes corbeilles de fruits, merveilleusement présentées, des tourtes aux fruits ou ''à la frangipane'', confitures sèches, massepains, pâtes de fruits, fruits confits, compotes de fruits, crèmes, gelées et pâtisseries.
Ce service était l'apothéose du repas, et, à cette occasion, on changeait les assiettes et les couverts.
Louis XIV imposait à la cour de respecter le carême, et ne supportait aucune dérogation. Afin d'assurer le Salut de chacun, l'Eglise imposait 3 jours de jeûne par semaine : le mercredi, le vendredi et le samedi ainsi que pour diverse fêtes religieuses. En période de carême, il n'y a qu'un repas par jour, le soir après les Vêpres. La viande et le vin y sont strictement interdits. Pour assouplir ces lourdes contraintes, certains cuisiniers habiles ''déguisaient des poissons en viandes'', d'autre part, beaucoup d'oiseaux de mer ou de rivière étaient considérés comme nourritures maigres.
Le nombre de personnes ayant ''bouche à Cour'' pouvait varier de 3 à 5000 personnes. La maison du Roi occupait 500 personnes pour les cuisines et le service, toutes relevaient du Grand Maître de la Maison du Roi et de ses assistants Maîtres d'Hôtels, Maîtres des deniers, Contrôleurs et Huissiers. Ils se réunissent une ou deux fois par semaine pour déterminer les menus et les approvisionnements. Le gobelet du Roi comprenait la panneterie-bouche ( couvert, pain et linge de table), l'échansonnerie-bouche ou ''gobelet'' ( le vin et l'eau), la cuisine-bouche ( préparation du ''manger''), la fruiterie ( fruits, confitures, desserts, flambeaux, bougies et girandoles), la fourrière ( charbon et bois). Tout ce qui n'était pas consommé aux tables royales, était vendu aux portes des cuisines, par les valets du serdeau aux bourgeois de Versailles.
Les types de repas.
* Type classique.
Le déjeuner : comprenant surtout du bouillon et du pain
Le dîner, correspondant à notre déjeuner, se prenait vers midi.
Le souper, se tenait vers 18 heures.
* La collation.
C'est le repas que l'on fait les jours de jeûne, au lieu de souper, on ne doit manger que des fruits.
Ce peut être également le goûter actuel des enfants, donc situé entre le dîner et le souper.
C'est aussi le repas pris en déplacement, dans la nature ou en carrosse. Le ''conducteur de haquenée'' transporte tout ce qui est nécessaire pour faire un repas complet.
Ce terme peut aussi désigner un festin, donné à l'occasion de fêtes dans le parc de Versailles, qui se tient en après midi ou la nuit. ''Il y aura bal, ballet et collation''.
* L'ambigu.
C'est une collation où on sert de la viande et des fruits ensemble.
* Le médianoche.
C'est un repas de minuit, permettant de manger gras après un jour maigre. Il est souvent donné après un bal. C'est une forme de ''Réveillon''.
Sam 20 Fév - 15:49
